おいしくいただくならこの水！食事、飲み物での上手な『水』活用術

「万物の根源は水である」とは哲学者タレスの言葉ですが、我々の生きる糧となる飲食物もまた、水にこだわることで、豊かな味わいがもたらされます。

【ごはん】軟水を使えばふっくら炊き上がり

ごはんを炊く水はまるやかな「軟水」が合います。米がもっとも良く水分を吸収するのは水に浸った瞬間なので、はじめのとぎ水にも軟水を使うとふっくらもちもちに炊き上がります。ちよっと贅沢ですが、試してみる価値ありです。

和風だしの基本は日本の水に多い「軟水」ですが、関東と関西では適した硬度が微妙に異なります。関東のかつおだしは「軟水～中硬水」がうま味を引き出しやすく、関西の昆布だしには「ミネラルが少なめの軟水」が向きます。

パスタやピザなど洋食の味つけには「硬水」が合います。パエリアには、米の繊維をかたくして、粘り気のないパラっとしたごはんに仕上がる「中硬水」がおすすめ。同じ理由で、チャー八ン用のごはんにも中硬水が合います。

野菜を煮るときに「軟水」を使うと水分の浸透が良くなり、野菜がやわらかくなります。味もよくしみ込むので、野菜スープなどは軟水でつくりましょう。根菜をじっくり煮込むときは「中硬水」を使うと煮くずれしにくくなります。

肉料理には「硬水」が合います。加熱すると出る肉をかたくする成分が硬水のカルシウムと結合し、アクとなって流出します。和風の鶏鍋やしやぶしゃぶにも硬水を使いましょう。肉がやわらかくなり、スープにうま味が凝縮されます。

お茶やコーヒーをいれるときは適した水を使いましょう。

日本茶は硬度が高くなると独特のうま味が抽出されにくくなるので、硬度50mg/リットルくらいの「軟水」がおすすめです。

茶葉を発酵させて香りを楽しむ紅茶や中国茶は「軟水～中硬水」が合っています。

渋みの強いアッサム茶やウバ茶は「中硬水～硬水」でいれると渋みが抑えられてまろやかになります。

コーヒーは水によって風味を調整できます。酸味を引き立てるなら「カルシウムが少なめの中硬水」、苦みを抑えるなら「カルシウムの多い硬水」、苦みを強調するなら「マグネシウムの多い硬水」を選びましょう。

また、焙煎の浅い豆が好みなら「中硬水」、焙煎の深い豆が好きなら「マグネシウムが多めの硬水」が合います。